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インドア派でも楽しめる!燻製づくりの基本工程や知っておきたい知識とは?

近年、アウトドアブームとともに「燻製づくり」が密かなブームです。コンビニエンスストアやスーパー、居酒屋などで燻製品を見かける機会がありますが、「自家製の燻製を作ってみたい」と思ったことはありませんか?

でも「自分で作るのは難しそう」「作り方の手順がわからない」など、初心者にとって燻製づくりはハードルが高く感じられるもの。そこで今回は、自宅で手軽に作れる燻製の基本についてご紹介します。

本来の燻製づくりの目的は長期保存

今でこそ独特の旨みや風味を堪能できる燻製ですが、その歴史のはじまりは石器時代。燻製は収穫した食糧が余ったとき、狩りで獲物がとれなかった時期を乗り越えるために活用されてきた加工技術で、当時は決して美味しいと言えるようなものではありませんでした。

現在の燻製に近い形になったのは今から約2000年前の古代ローマ時代。時代の変化とともにスパイスの活用や利用食材を広げつつ、今日の味にたどりついたと言われています。

燻製づくりはアウトドアが主流?

燻製と言えば、キャンプなどのアウトドアでバーベキューに匹敵する定番料理といっても過言ではないでしょう。家族や友達とワイワイしながら、外で料理を作ったり食べたりするのは楽しいですよね。とは言え、シニア世代にとって「大きな荷物を抱えてキャンプをしに出掛けるのは億劫」と感じる人も多いでしょう。

庭先で燻製器を利用するにも「モクモクと立ち上がる煙や香りがご近所迷惑になるかもしれない……」と考えると、燻製づくりを躊躇してしまうことも。そこで、そんな悩みを解決するために活用したいのが「家庭用燻製器」です。

家庭用燻製器を使えば煙の心配は無用

アウトドアで使用される燻製器は、重さはそれほどないものの、大きなサイズをイメージする方も多いと思います。昨今販売されている家庭用燻製器は、室内での調理を想定されているため、キッチンで使用する鍋くらい小さなものもあります。

また、気になる煙も出ないように設計されているので、周りへの迷惑を考えずに安心して調理が可能です。素材も、陶器・ステンレス・アルミ・鉄と豊富。ガスコンロでの調理はもちろん、IH調理器に対応している燻製器もありますので、自分の用途にあった家庭用燻製器が選べます。

燻製づくりに知っておきたい知識とは?

燻製づくりに関する基本的な知識についてご紹介しましょう。

3つの燻煙法

燻製づくりには「熱燻(ねっくん)・温燻(おんくん)・冷燻(れいくん)」の3つの種類があります。それぞれは設定温度が異なり、温度が高いほど短い時間、温度が短いほど長い時間をかけて素材を燻します。各燻煙法の特徴を見ていきましょう。

熱燻法

約80度の高温で10分程度素材を燻します。短時間でできるため初心者にもおすすめの方法です。素材に含まれた水分が抜けないためジューシーな食感が味わえますが、風味付けの意味合いが強く、保存食にはなりません。適する食材は、ローストビーフやチーズ、ミックスナッツなど。生肉や生魚を燻製にするときは事前に火を通してから燻製器に入れるのが鉄則です。

温燻法

設定温度は約60~80度で、3つの燻煙法の中で最も多く使われている方法です。燻す時間は素材によって2時間~半日程度。熱燻法よりも水分が抜けるため、素材本来の食感を失わせないための温度調節が難しいのが特徴です。適する食材はイカ・タコ・ソーセージ・ベーコンなど。温燻法で作った燻製は数日間の保存が可能とされていますが、出来上がったものは早めに食べた方がよいでしょう。

冷燻法

冷燻法は上級者向けで、生ハムやスモークサーモンを作るときに使われる方法です。約20~30度の低温で数日~数ヶ月と長い時間をかけますが、外気温が25度以上の場所での加工は適さないため、涼しい環境でしか作れません。仕上がりまでに時間がかかるので雑菌の繁殖などの衛生面に注意が必要ですが、3つの燻煙法の中では1番保存期間が長い燻製が作れます。

燻製材が燻製の風味を左右する

燻製材とは燻製器の中に入れる木材のこと。燻製材に火をつけて出てきた煙で素材を燻すわけですが、サクラ・クルミ・ブナ・オーク・リンゴなど木材の種類によって燻製の風合いが変わります。中でもヒッコリーは素材に関係無くどのような食材にも合う木材です。他の燻製材に比べて多少金額が高くなりますが、迷った時はヒッコリーを選んでおくと安心です。

3つの基本工程

燻製の基本工程は「味付け・乾燥・燻煙」の3つ。主に味付けで使われるのは、塩やソミュール液やピックル液など、塩分が含まれているものです。味付けの工程が少し面倒に感じるなら、最初から味のついている漬け物やプロセスチーズ、味付き玉子などを利用すると手間が省けます。

燻製づくりで一番大切なのは2番目の「乾燥」。素材をしっかりと乾燥させることは、「きれいな色で仕上がる・煙がつきやすくなる」などの効果があるので、美味しい燻製をつくるための鍵となります。燻煙は素材に合わせて、既述の燻煙法と燻煙材、燻製器を利用して作ります。

変わり種食材にはどんなものがある?

ソーセージやチーズ、ミックスナッツやししゃもなど、これらは燻製料理の定番ともいえる食材です。燻製づくりに慣れてきたら、いろいろな食材にも挑戦してみましょう。変わり種食材には、醤油や豆腐、ポテトチップス、アサリや帆立、蠣などの魚介類、ウイスキーなどがあります。いつもの食材に飽きたらどんどんレパートリーを増やしていくのも楽しみの一つになりますよ。

まとめ

少し面倒と思われる燻製づくりも、味のついた食材や熱燻法を利用すれば短時間かつ手軽に作れます。早速挑戦して、ホームパーティーやお酒のおつまみなどでお手製の燻製を味わってみてはいかがでしょうか。

この記事を書いたのは
牧野玲子 さん

生まれも育ちも北海道札幌市。夫・長女・大きなオスのトラ猫と暮らしています。趣味は、テニス・ゴルフ・ドライブ・ガーデニング。苦手なものは、高い所とジェットコースター。

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